فروشگاه

استارترهای کالچر

عملکردهای استارتر
عملکردهای اولیه استارتر برای تولید اسید لاکتیک بوسیله تخمیر قند اصلی شیر یا مخلوط های لبنی، لاکتوز می باشد، این میزان در بهبود اسیدی مذکور مطلوب بوده بستگی به فرآورده های لبنی کشت شده دارد، بازگشت مطلوب در کارخانجات تولیدی، فلورای (طعم) مورد استفاده، درجه تخمیر، تولید طعم در فرآورده های کشت داده شده (مورد نیاز برای رشد متعادل شده فلورای استارتر مخلوط شده) و خصوصیات بدنه (از لحاظ تولید EPS مطلوب در فرآورده کشت شده مورد نیاز است. همچنانکه اسید در جریان تخمیر قند اضافه می گردد. مقدار PH به طور فراینده ای کاهش می یابد، زمانی که PH به نقطه کازئین ایزوالکتریک پایین می آید، پراکندگی کلوئیدی شده میسیل های کازئینی فرو می ریزد و ذرات کازئینی اسیدی در حال تشکیل Curd(شیر دلمه) است. بنابراین تولید اسید از تخمیر لاکتوز نه تنها یک طعم جالب اسیدی به فرآورده های کشت داده شده می دهد بلکه همچنین شیر مایع استارتینگ یا مخلوط نسبی را به شیر دلمه شده بوسیله به کارگیری متلاطم یا پمپاژ اضافی بی جهت تجزیه می شوند. این ترکیبات به دام انداخته شده به طور مشخص نگه داشته شده می شوند با شبکه کازئینی تعامل می نمایند. تولید اضافی اسید بوسیله ارگانیسم های استارتر به خاطر تخمیر کنترل شده در تزریق شیر دلمه شده نتیجه می دهد و این اخراج آب پنیر و ترکیبات قابل حل می باشد، غلظت های اضافی اسید همچنین یک طعم تند داده و نشانه های طعم های لبنی لذیذ را از بین می برد مثل دی استیل مطلوب در شیر کره ای پرورده شده، خامه ترش شده و چند تا از فرآورده های لبنی کشت داده شده دیگر. اسیدهای تولید شده و کاهش تدریجی PH، انتقال ستیرات موجود در شیر یا مخلوط های لبنی را به سوی سلول های «باکتری طعم دار» ره به طور مؤثر تسهیل می کند که در شکل گیری ترکیبات طعم دار اولیه نتیجه می دهد، انتقال ستیرات به درون سلول های باکتری طعم دار بوسیله یک آنزیم-ستیرات پرمی آز تسهیل می گردد که عملکردها بطور مطلوب به زیر PH6 برسد (PH اولیه شیر تقریباً ۶/۷ و در مخلوط های لبنی PH ممکن است به ۳/۶ تا ۴/۶ برسد.)
اسید لاکتیک غیر مرتبط برای بسیاری از باکتری های بیماری زا و فاسد کننده عمل بازداری دارند و PH را پایین می آورند که شامل فاکتور تثبیتی اضافی می باشند. در اکثر محصولات لبنی کشت داده شده (پرورده) اسیدیته حداکثر بین ۳/۱ درصد و ۵/۱ درصد به دست می آید. همچنانکه توسط اسید لاکتیک بیان گردید برای بدست آوردن ۱ پوند اسید لاکتیک، ۱ پوند لاکتوز مصرف می گردد. شیر شامل ۵/۴ درصد لاکتوز و برای محصول دادن ۵/۱ درصد اسید لاکتیک ضروری است. تنها ۳۰ درصد از کل مقدار لاکتوز مصرف شده است.
عملکرد دوم Starter CulTure در فرآورده های لبنی پرورده (کشت داده شده) شامل تولید طعم بدنه ویژه و تولید بافت است و افزایش متابولیت های بازدارنده گوناگون (miseelleous) می باشد که اثرات سنتگری کننده دارد. شیر خامه ای کشت داده شده، dahi(یک شیر کشت داده شده هندی)، خامه ترش شده و فرآورده های مرتبط، طعم، کره ای شبیه nutmeat دارای یک طعم مطلوب هستند. قابل گفتن است Diacetyl یک دی کتون است که از تخمیر ستیرات موجود در شیر و فرآورده های لبنی به دست می آید. باکتری طعم دار شامل استارترهایی مثل فرآورده ها دارای راه آنزیمی برای تبدیل ستیرات به دی استیل و سایر مشتقات کاهش یافته مرتبط دی کتونی است. شکل های کاهش یافته دی استیل نشانه های کره ای مطلوب دارای محصولات لبنی کشت داده شده نمی باشد. باکتری طعم دار شامل استرین های انتخاب شده قابل مقایسه، انتخاب شده Leuconostocspp و ستیرات در حال تخمیر Latococus Lacts subsp Lactis می باشد، در میان ۲ Leuconostoc، ستیرات در حال تخمیر L.Lactis subsp ، Lactic ارگانیسم هایی در شیر خامه ای و استارترهای خامه ترش شده ترجیح داده می شود. این ستیرات در حال تخمیری Lactocci به طور مشخص به غلظت های بالای استالدهید اضافه می گردد که چند در هم بر هم «طعم های شبیه ماست، سبز» را در خامه ترش شده ویژه خامه ای نشان می دهد. از طرف دیگر Leuconostoc spp لبنی استاآلدهید نامطلوب را جمع آوری می کند، آلدهید را به اتانول تبدیل می کند که یک طعم ممکن برای تمام طعم های مشخص شیر خامه ای ترش کشت داده شده فراهم می نماید.
فعالیت دی هیدروژناز بطور نسبی بالای الکل لئوکونستاک ها یک قسمت حیاتی در نگه داری اسید آلدهید بازی می کند، برای بدست آوردن یک طعم شیر خامه ای کشت داده شده (پرورده) مشخص، یک نسبت متعادل دیااستیل به استالدئید ضروری است. نسبت قابل قبول دی استیل-استالدئید بین ۱: ۲/۳ و ۱: ۴/۴ در dahi افت می کند، وجود به طور کم غلظت های بیشتر استالدئید یک کسر قابل توجه می باشد. باکتری طعم دار hetrofermentive و از لاکتوز به طور وضوح مقادیر بالای متابولیکی بیشتر از اسید لاکتیک تولید می شود. متابولیت های غیر اسید لاکتیکی شامل اسید استیک، اتانول و دی اکسید کربن می باشد. دی اکسید کربن نقشی در ادراک طعم شیر خامه ای پرورده بازی می کند. بسیار شبیه کف روی نوشابه های ملایم ایجاد می شود می باشد که از طریق کربناسیون به عبارت دیگر، در ماست، استالدئید یک جزء کلیدی در پر کردن طعم «سیب سبز» می باشد.
اگر چه برای ماست جلگه ای بطور نمونه یک غلظت به طور مشخص بالای استالدئید مورد نیاز است، این وضع موجود تمایل دارد تا برای انتخاب آسترین های استارتر مورد توجه نمود که مقادیر کم آلدهید برای دادن یک ماست طعم دار متوسط تولید می کند قابل توجه برای اضافه کردن تنوع گسترده از طعم هاست.
در Koumiss و Kefir، الکل اتیلی و دی اکسید کربن نشانه طعم ضروری تولید می کند. مخمرها همراه با Kefir و استارترهای مورد استفاده برای Koumis تولید الکل و دی اکسید کربن مورد نیاز می کند، در dahi در حیطه های معین، یک تخمیر کم ترجیح داده می شود. مخمرها از طریق آلودگی احتمالی به دست می آید و از طریق کارهای back slopping در تخمیر در dahi سهیم می باشد. استارترهای مورد استفاده در Villi شامل کپک Geotrichum candidum می باشد که یک لایه یا mat روی سطح محصول ایجاد می کند، این کپک، اسید لاکتیک را متابولیزه می کند و یک نرمی لایه بندی شده را در شکل می دهد که تا این محصول همچنین طعم کپک زده «musty» داشته باشد. نقش دقیق کپک ها مرتبط با استارترهای Koumissمعین هنوز تعریف نشده اند.
استارترها بطور اضافی خصوصیات بافت و بدنه ویژه را برای فرآورده های لبنی پرورده شده نشان می دهند. در Viili و شیرهای پرورده اسکاندیناوی به طور نزدیک مرتبط یک چسبندگی (ویسکوزیته) و یک ropy یا بدنه و بافت ریش ریش (Stringy) از طریق استرین های تولیدی در استارترها ایجاد می شوند. همچنانکه در قسمت بالاتر شرح داده شد، استرین های استارتر تولیدی EPS در استارترهای ماست بدنه سنگینی برای حفظ تکه های میوه در سوسپانسیون فراهم می نمایند، بعداً، استفاده از استرین های استارتر تولیدی EPS در تولید شیر کره ای و خامه ترش پرورده گسترش یافت. با قیمت در حال افزایش شیر خشک استرین های مذکور اهداف مؤثر هزینه ای برای نشان دادن یک بدنه سنگین به محصولات مذکور فراهم می نمایند. هزینه نگهداری یا از طریق کاهش مقدار توقیت شیر خشک یا از طریق جذف کامل تقویت تشخیص داده می شود. در جریان اعمال پر کردن برای شیر خامه ای پرورده، این بافت ناشی از EPS در محصول نهایی از کف کردن(Foaming) جلوگیری کرده و پر کردن آسان باتری۴ به سطح مورد نیاز می دهد. LAB مورد استفاده به عنوان استارتر متابولیت های دیگر را تولید می کند که برای فلورای فاسد کننده بازندارنده می باشد. متابولیت های مذکور در افزایش ماندگاری محصولات لبنی سهیم می باشد. این متابولیت های ثانویه که چشمگیر می باشند شامل پرکسید هیدروژن اند که در باکتری فاسدکننده مثل Pseudomonas spp بوده که بازدارنده می باشند. پراکسید هیدروژن در ترکیب با سیستم لاکتوپرکسید شیر اثر بازدارنده (Supperssive) روی فلورای فاسدکننده اجرا می گردد. باکتری استارتر معین اسید بنزوئیک را به عنوان یک متابولیت تولید می کند. اسید نتروئیک دارای اثر ضدباکتری و ضد قارچ می باشد، LAB استارتر باکتریوسین هایی مثل nisin ، acidophilin، bulgariein و سایر پپتیدهای بازدارند نامشخص تولید می کند، Nisin در مقابل باکتری شکل دهنده برگی فعال است. استرین های ستیرات در حال تخمیر ال.لاکتیس ساب اس پی یک عمل مهاری در مقابل باکتری فاسد کننده گرم منفی علاوه بر پاتوژن ها اجرا می کند بعضی از پپتیدهای بازدارنده بوسیله Lactococcus subspecies درست شده اند که اخیرا توصیف شده اند.

دیدگاه ها

هنوز رتبهدهی نشده است

اولین نفر برای بررسی باشید “استارترهای کالچر”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چطور میتوانم کمکتان کنم؟

برای پشتیبانی با دفتر ما تماس بگیرید
Close
Compare
Wishlist 0
Open Wishlist Page Continue Shopping