مایه پنیر

رنت (RENNET) یا مایه پنیر
مایه پنیر ترکیبی است که کاربرد فراوانی در صنایع تولید لبنیات و خصوصا در تولید انواع پنیر دارد. مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام رنین یا کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه کرده و با تولید لخته آنرا برای تبدیل شدن به پنیر آماده می کند.
پنیر یکی از محصولات لبنی مغذی و پرمصرف است که در انواع مختلف در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد و بیشترین مصرف را در وعده صبحانه دارد. پنیر در صورت عدم مصرف شیر و ماست می تواند مقدار کلسیم مورد نیاز را تامین کند.
پنیر نیز مثل بسیاری از محصولات لینی از شیر تهیه می شود و برحسب اینکه از شیر چه دامی تهیه شود مزه و طعم متفاوتی دارد و مصرف کنندگان بر اساس ذائقه خودشان انواع آنرا مورد مصرف قرار می دهند. اما برای تولید پنیر به ترکیبی به نام مایه پنیر نیاز است برای کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه با ما در نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.

مایه پنیر چیست؟
مایه پنیر مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است. کیموزین ، جز اصلی آن و یک آنزیم پروتئاز است که کازئین موجود در شیر را منعقد می کند. علاوه بر کیموزین ، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته جامد (برای تهیه پنیر) و آب پنیر مایع استفاده می شود.
یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است. کازئین پروتئین اصلی شیر است و تجزیه باعث می شود کازئین به سایر مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند. این ماده می تواند در حضور کلسیم و فسفات بهتر مجتمع شود ، به همین دلیل است که گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است ، فسفات اضافه می شود. در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود.

انواع مختلف مایه پنیر
به دلیل دسترسی محدود به معده های پستانداران برای تولید مایه پنیر طبیعی تولیدکنندگان پنیر حداقل از زمان رومی ها به دنبال راه های دیگری برای منعقد کردن شیر بوده اند. منابع بسیاری از آنزیم ها می توانند جایگزین این ترکیب شوند که شامل گیاهان و قارچ ها تا منابع میکروبی است. پنیرهای تولید شده از هر یک از این انواع برای گیاه خواران مناسب است. از کیموزین تولید شده در تخمیر امروزه بیشتر در تولید پنیرهای صنعتی در آمریکای شمالی و اروپا استفاده می شود زیرا قیمت آن از پنیر حیوانات کمتر است.
بسیاری از گیاهان نیز خاصیت انعقادی دارند. مثلا یونانیان از عصاره آب انجیر برای منعقد کردن شیر استفاده می کرده اند. نمونه های دیگر شامل چندین گونه گالیوم ، گزنه ، گل مالو ، و پیچک زمینی هستند. اسید فیتیک ، مشتق شده از دانه های سویا تخمیر نشده ، یا کیموزین تولید شده توسط تخمیر (FPC) نیز ممکن است استفاده شود.

بهتر است بدانید:
از پنیر مایه سبزیجات ممکن است در تولید پنیرهای کوشر و حلال استفاده شود ، اما تقریباً همه پنیرهای کوشر با مایه پنیر میکروبی یا FPC تولید می شوند. این ماده منعقد کننده گیاهی معمولا حاوی عصاره ای از قارچ Rhizomucor miehei است. این قارچ قادر به تولید آنزیم های پروتئولیتیک است و در دستگاه تخمیر تولید می شوند و سپس به طور خاص غلیظ و خالص می شوند تا از آلودگی به محصولات جانبی ناخوشایند رشد قارچ جلوگیری شود.
دیدگاه سنتی این است که این مواد منعقد کننده باعث تلخی و عملکرد پایین پنیر می شود ، به خصوص وقتی که برای مدت طولانی نگهداری شود. اما طی سالها منعقد کننده های میکروبی به میزان زیادی بهبود یافته اند در نتیجه تولید چندین پنیر با کیفیت بالا با مایه پنیر میکروبی امکان پذیر شده است. اینها همچنین برای تهیه پنیر وگان مناسب است به شرطی که در تولید آن از هیچ ماده حیوانی استفاده نشده باشد.
منعقد کردن شیر با موارد دیگر بدون استفاده از پنیر مایه نیز در حال حاضر انجام می شود مثلا در تولید پنیر از اسیدهای مانند اسید سیتریک یا اسید لاکتیک استفاده می شود و با استفاده از آن‌ها پنیرهای خوب و باکیفیتی تولید می ‌شود.

دیدگاه ها

هنوز رتبهدهی نشده است

اولین نفر برای بررسی باشید “مایه پنیر”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چطور میتوانم کمکتان کنم؟

برای پشتیبانی با دفتر ما تماس بگیرید
Select the fields to be shown. Others will be hidden. Drag and drop to rearrange the order.
  • Image
  • SKU
  • Rating
  • Price
  • Stock
  • Availability
  • Add to cart
  • Description
  • Content
  • Weight
  • Dimensions
  • Color
  • Additional information
  • Attributes
  • Custom attributes
  • Custom fields
Compare
Wishlist 0
Open wishlist page Continue shopping