گلوتن فعال

برچسب :
اشتراک گذاری

ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد . پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتنین، گلیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.

گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.

عموما مرغوبیت گندم را میزان گلوتن آن تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد : کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان. کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند.

عملکرد گلوتن :

گلوتن عمل پیوستگی مواد را حتی بدون گرما دادن برای استفاده در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده ایدا آل میکند.
گلوتن موجب بهبودی طعم نان میگردد.
گلوتن موجب غنی شدن میزان پروتئین آرد میگردد
گلوتن موجب بهبود رنگ نان میگردد.
گلوتن موجب لطیف شدن نان می گردد.

کاربرد های گلوتن :

گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع مختلف دارد، در تهیه نان ، شیرینی ، غنی سازی آرد ماکارونی ، غذای کودک ، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند ( سوسیس و کالباس ) وبه عنوان بهترین تامین كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار می گیرد. سایر کاربرد های با اهمیت گلوتن عبارتند از :

در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود .

در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود .

در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغییراتی مورد استفاده قرار می گیرد .

امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا تا حدودی جای کازئینات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نیز مصرف می گردد.

در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود.

در غذاهای مایع نقش پیوندی و تعذیه ای دارد و همچنین به عنوان چاشنی مفید از آن استفاده میگردد.

به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند.

در تهیه آبجو و سس سویا نیز استفاده میگردد.

دیدگاه ها

هنوز رتبهدهی نشده است

اولین نفر برای بررسی باشید “گلوتن فعال”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چطور میتوانم کمکتان کنم؟

برای پشتیبانی با دفتر ما تماس بگیرید
Select the fields to be shown. Others will be hidden. Drag and drop to rearrange the order.
  • Image
  • SKU
  • Rating
  • Price
  • Stock
  • Availability
  • Add to cart
  • Description
  • Content
  • Weight
  • Dimensions
  • Color
  • Additional information
  • Attributes
  • Custom attributes
  • Custom fields
Compare
Wishlist 0
Open wishlist page Continue shopping