فروشگاه

آنزیم ترانس گلوتامیناز

ترانس گلوتامیناز یک آنزیم است که به تازگی جهت اصلاح پروتئین ها به منظور اتصال عرضی پروتئین ها مورد توجه دانشمندان بزرگ صنایع غذایی قرار گرفته است. این آنزیم میکروبی واکنش اسیل ترانسفر را با ایجادباندهای کووالانسی بین گاما کربوکسی آمید از پروتئین گلوتامین و آمین های اولیه انجام می دهد. در صنایع غذایی علاوه بر استفاده از این آنزیم در مواد خام در مراحل فرآوری مواد غذایی کاربرد آن افزایش یافته است. مانند تشکیل یک پیوند اضافی ایزوپپتید(Iso- peptide) که خواص عملکردی مواد غذایی را از جمله قابلیت تشکیل ژل ویسکوزیته و یا ظرفیت (قابلیت) نگهداری آب افزایش می دهد.TG(ترانس گلوتامیناز) در یک محدوده ی pH گسترده از ۸-۵ فعال است. این آنزیم در ℃۳۷-۵۰ ثبات دارد اما در بالاتر از ℃۷۵آنزیم فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی از دست می دهد و سست می شود TGاز پیوند کوالانسی بین گلوتامین و لیزین باقی مانده در پروتئین ایجاد می گردد.TG یک ابزار مفید برای تولید محصولات لبنی است. وزن مولکولی ترانس گلوتامیناز میکروبی در حدود ۳۸۰۰۰ کیلو دالتون و نقطه ی ایزوالکتریک آن۸/۹است. با استفاده از روش تعیینتوالی پروتئین نشان داده شده است که ساختار اصلیTGتشکیل شده از ۳۳۱ اسید آمینه است که مونومر (پروتئین ساده) میباشد TG در بسیاری از بافت های حیوانی و مایعات بدن یافت می شود و در برخی از فرآیندهای زیستی از جمله لخته شدن خون، سخت شدن غشاء گلبول قرمز، انعقاد خون، تغییر رفتار پروتئین های مواد غذایی مثل کازئین شیر، گلوبولین در آندوسپرم گندم سویا استفاده می شود.
نزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي (MTGase) جز آنزيم هاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيدآمينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد کند. پيوندهاي کوالانسي ايجاد شده توسط اين آنزيم، اثرات منحصر به فردي روي ظرفيت تشکيل ژل، پايداري حرارتي و ظرفيت نگهداري آب در پروتئين ها دارد. در اين پژوهش، اين آنزيم (با غلظت هاي ۰٫۱، ۰٫۲ و ۰٫۳ گرم بر ليتر) به عنوان جايگزين بخشي از شيرخشک بدون چربي در ماست اسفناج به کاربرده شد.
مواد و روش ها: تاثير اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي انتخابي (نظير PH، اسيديته قابل تيتر، ميزان آب اندازي و ويسکوزيته) و خواص حسي (بافت، طعم، بو و پذيرش کلي) مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ماست به مدت پانزده روز در دماي ۴oC نگهداري و متغيرهاي مورد نظر در روزهاي صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گيري شدند.

پروتئین

(85-40)%

موارد کاربرد

1-جایگزین کازئنات سدیم برای ایجاد بافتی نرم و یکنواخت در محصول
2-بهبود دهنده کامل بافت و ارزش تغذیه ای محصولات لبنی همچون ماست، پنیر، خامه، شیر
3-استفاده در فرآورده های گوشتی جهت افزایش درصد پروتئین

دیدگاه ها

هنوز رتبهدهی نشده است

اولین نفر برای بررسی باشید “آنزیم ترانس گلوتامیناز TG”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

چطور میتوانم کمکتان کنم؟

برای پشتیبانی با دفتر ما تماس بگیرید
Select the fields to be shown. Others will be hidden. Drag and drop to rearrange the order.
  • Image
  • SKU
  • Rating
  • Price
  • Stock
  • Availability
  • Add to cart
  • Description
  • Content
  • Weight
  • Dimensions
  • Color
  • Additional information
  • Attributes
  • Custom attributes
  • Custom fields
Compare
Wishlist 0
Open wishlist page Continue shopping